Antioksidaciniai natūralūs augalų ekstraktai ir jų pritaikymas mėsos produktuose

Gaminant ir perdirbant įvairius mėsos gaminius, maisto konservantų priedai yra būtini siekiant išlaikyti produktų maistines savybes ir saugumą. Tačiau žmonės tikisi, kad į mėsos gaminius dedami ingredientai būtų kuo daugiau gaunami iš natūralių produktų, todėl vis daugiau dėmesio sulaukė natūralių ekstraktų, galinčių pakeisti maisto antiseptikų ir antioksidacinių priedų funkcijas, paieška. Šiuo metu tiriami antioksidaciniai natūralūs ekstraktai yra gauti iš daržovių, vaisių, prieskonių, žolelių, sėklų ir kt. Pagrindinė funkcija yra slopinti lipidų oksidaciją ir apkartimą, taip pat tam tikru mastu gali slopinti mikrobų augimą. Jis naudojamas įvairiuose mėsos gaminiuose. Siekiant efektyviai prailginti galiojimo laiką, jis netgi turi kitų funkcinių savybių.

Spustelėkite, jei norite cistanche tubulosa ekstrakto, skirto antioksidantui

Yra daug oksiduotų natūralių augalų ekstraktų šaltinių, kurie paprastai skirstomi į daržovių ekstraktus, vaisių ekstraktus, prieskonių ekstraktus, žolelių ekstraktus ir sėklų ekstraktus. Dauguma išskirtų natūralių ekstraktų, pasižyminčių antioksidaciniu poveikiu, yra polifenoliai su metastabiliomis antioksidacinėmis savybėmis arba antriniai metabolitai su konjuguotomis dvigubomis jungtimis, o pagrindinės jų veikliosios medžiagos yra polifenoliai, flavonoidai, fenoliai Diterpenai ir taninai ir kt. Aromatiniai augalai yra veiksmingi antioksidantų šaltiniai, pvz. kaip bazilikas, raudonėlis, citrina, čiobrelis, šalavijas ir kt., o jų ekstraktai dažniausiai būna eterinių aliejų pavidalu. Be natūralių antioksidacinių eterinių aliejų ekstraktų, yra ir kitų formų antioksidantų, kurių pagrindiniai šaltiniai yra vynuogių sėklos, žalioji arbata, alyvuogių lapai, brokoliai, spanguolės ir kt.

Ekstrahavimas tirpikliu yra įprastas natūralių ekstraktų veikliųjų medžiagų gavimo būdas. Kadangi skirtingo poliškumo junginiai turi skirtingą antioksidacinį potencialą, tiek ekstrahavimo išeiga, tiek ekstraktų antioksidacinis aktyvumas labai priklauso nuo tirpiklio tipo. Dažniausiai naudojami ekstrahavimo tirpikliai yra etilo acetatas, eteris, heksanas, metileno chloridas, acetonas, metanolis ir etanolis arba jų sumaišyti tirpalai su vandeniu.

Be ekstrahavimo tirpikliu, natūralių ekstraktų gavyboje taip pat plačiai naudojami kiti metodai, tokie kaip subkritinis vandens ekstrahavimas, impulsinis elektrinis ekstrahavimas, ekstrahavimas mikrobangų pagalba, ekstrahavimas ultragarsu, superkritinis skysčio ekstrahavimas, kietosios fazės ekstrahavimas ir slėgis. skysčio ištraukimas. Kiekvienas gavybos būdas turi savo privalumų ir trūkumų, todėl jį reikia parinkti pagal faktinę situaciją.

Natūralių augalų ekstraktų antioksidacinis poveikis ir funkcinės savybės

Paskerdus gyvūną hemoglobinas ir mioglobinas veikia kaip prooksidantai, o perdirbant ir sandėliuojant mėsos produktus vyksta lipidų oksidacija. Be lipidų savaiminės oksidacijos, mėsos baltymų jautrumas oksidacijos reakcijoms kaitinimo ir laikymo metu gali lemti žalingus mėsos kokybės pokyčius, įskaitant vandens sulaikymo gebėjimą, spalvą ir bendrą maistinę kokybę, pvz., prarasti nepakeičiamąsias aminorūgštis.

Antioksidantai turi skirtingas chemines struktūras ir skirtingus veikimo mechanizmus. Pagrindinis mechanizmas yra tas, kad antioksidantai reaguoja su laisvaisiais radikalais ir sudaro gana stabilius neaktyvius produktus. Antioksidantai dar skirstomi į 2 grupes pagal jų veikimo būdą. Viena klasė yra pirminiai antioksidantai, kurie tiesiogiai reaguoja su lipidų laisvaisiais radikalais ir paverčia juos santykinai stabiliais produktais, vadinamais grandines laužančiais antioksidantais. Kita klasė – antriniai antioksidantai, kurie dėl kitokio veikimo mechanizmo sumažina oksidacijos greitį. Pirminiai antioksidantai daugiausia aprūpina vandenilio atomais, o antriniai antioksidantai jungiasi su metalo jonais (Fe2 plius, Fe3 plius ir Cu2 plus) ir pasižymi katalizinėmis savybėmis. Kai kurie antioksidaciniai natūralūs ekstraktai, tokie kaip fenolio junginiai, naudoja ir pirminį, ir antrinį antioksidacinį veikimo mechanizmą. Tarp jų natūralūs antioksidantai, tokie kaip fenolio rūgštys, fenoliniai diterpenai ir eteriniai aliejai, pasižymi stipriu vandenilio donorystės aktyvumu ir neleidžia susidaryti laisviesiems radikalams bei ROS augimui, o kitos fenolio medžiagos gali sudaryti chelatą su prooksidantais (pereinamųjų metalų jonais), pvz. kaip flavonoidai.

Natūralūs antioksidantai ne tik neutralizuoja ROS, bet ir sumažina toksinų susidarymo galimybę esant aukštai temperatūrai. Kai mėsoje naudojami natūralūs antioksidantai, jie turi stiprų antioksidacinį potencialą net tada, kai mėsa nėra stipriai apdorota. Šio natūralaus antioksidanto, kuris yra ir sveikas, ir maistingas, naudojimas turi unikalių pranašumų apdorojant mėsą. Antioksidaciniai natūralūs augalų ekstraktai ne tik prailgina maisto galiojimo laiką ir pagerina jutimo kokybę, bet ir turi antibakterinių, antivirusinių, priešnavikinių, priešuždegiminių, apsaugo nuo diabeto, lėtina senėjimą ir saugo širdies ir kraujagyslių bei kosmetinį poveikį. Jie taip pat gali būti taikomi moksliniams tyrimams. ir funkcinio maisto kūrimas.

Česnakai dešrose ir kt. turi gerą antioksidacinę funkciją, o jo antioksidaciniai komponentai daugiausia yra flavonoidai (pvz., flavonoidai, kvercetinas) ir sieros turintys junginiai (pvz., propilcisteinas, dialiltiocianidas ir kt.) ir alilo tritiocianidas. Mokslininkai atliko daug tyrimų apie rozmarinų ekstrakto antioksidacinį poveikį dešrų gaminiams.

Pastaraisiais metais aktyvių pakavimo medžiagų, tokių kaip plėvelės ir dangos, naudojimas labai išaugo ir yra laikomas daug žadančiu maisto konservavimo srityje. Aktyvios pakuotės veikimo mechanizmas yra toks, kad veiklioji medžiaga migruoja iš pakuotės į maistą per tiesioginį sąlytį su maistu ir atlieka savo funkciją. Galimos antibakterinės ir antioksidacinės maisto pakavimo medžiagų, pagamintų iš natūralių augalų ekstraktų, funkcijos buvo patvirtintos daugybės tyrimų.

Cistanche antioksidacinio poveikio mechanizmas

Cistanche yra tradicinė kinų žolelė, kuri buvo naudojama šimtmečius dėl savo naudos sveikatai. Vienas iš pagrindinių jo poveikių yra antioksidacinės savybės. Manoma, kad Cistanche antioksidacinį poveikį lemia didelis feniletanoidinių glikozidų ir echinakozido kiekis.

Nustatyta, kad šie junginiai sulaiko laisvuosius radikalus ir apsaugo nuo oksidacinio streso. Laisvieji radikalai yra nestabilios molekulės, kurios gali pažeisti ląsteles ir sukelti lėtines ligas, tokias kaip vėžys, širdies ligos ir Alzheimerio liga.

Be to, nustatyta, kad Cistanche padidina antioksidantų fermentų, tokių kaip superoksido dismutazė (SOD) ir katalazės, aktyvumą. Šie fermentai atlieka lemiamą vaidmenį apsaugant ląsteles nuo oksidacinės pažaidos.

Be to, nustatyta, kad Cistanche slopina lipidų peroksidaciją – procesą, kuris gali pažeisti ląstelių membranas ir sukelti ląstelių mirtį. Šis poveikis gali būti dėl jo gebėjimo sudaryti chelatus metalų jonus, kurie gali katalizuoti lipidų peroksidacijos procesą.

Apskritai manoma, kad Cistanche antioksidacinį poveikį lemia jo gebėjimas sunaikinti laisvuosius radikalus, padidinti antioksidacinį fermentų aktyvumą ir slopinti lipidų peroksidaciją.

Coįtraukimas

Kaip visi žinome, mėsos gaminiai yra puikus baltymų, nepakeičiamų aminorūgščių, B grupės vitaminų, mineralų ir kitų maistinių medžiagų šaltinis ir užima svarbią vietą maiste. Šiandien mėsos gaminiai gali turėti neigiamą poveikį žmonių sveikatai dėl didelio gyvulinių riebalų, cholesterolio kiekio ir sintetinių antioksidantų bei antibakterinių medžiagų panaudojimo gaminiuose. Siekdami slopinti lipidų oksidaciją ir mėsos produktų apkartimą bei sumažinti sintetinių ir potencialiai kancerogeninių antioksidantų naudojimą, mokslininkai daugiausia dėmesio skyrė antioksidaciniams natūraliems augalų ekstraktams. Šie antioksidaciniai natūralūs augalų ekstraktai turi platų šaltinių ir įvairių veikliųjų medžiagų asortimentą. Jie puikiai tinka šviežios mėsos pusgaminiams, padažams, marinuotiems agurkams, dešroms ir kitiems mėsos gaminiams. Jie gali būti naudojami kaip atskiri ingredientai arba kompleksų pavidalu. Jis gali būti naudojamas kaip nešiklis, taip pat gali būti naudojamas mėsos pakuotėms, įvairiems tikslams. Be to, tokie augalų ekstraktai taip pat turi antibakterinių, antivirusinių, priešnavikinių, priešuždegiminių, apsaugo nuo diabeto, atitolina senėjimą, saugo širdies ir kraujagyslių bei kitą biologinę veiklą. Todėl antioksidacinių natūralių augalų ekstraktų tyrimų ir plėtros didinimas gali užtikrinti mėsos produktų kokybę ir mitybą, padėti žmonėms išvengti kai kurių ligų ir atitikti šiuolaikines vartojimo koncepcijas.